Il Professor Aldo Maillardo non cucina: catalizza reazioni organolettiche in ambiente termico controllato.
Il cognome non è una coincidenza — o forse sì, ma lui non lo ammetterà mai. Da quando è andato in pensione dall’Istituto Tecnico delle Valli Strimbone, Aldo ha abbracciato con totale convinzione la propria missione: essere il massimo interprete vivente della Reazione di Maillard, quel processo chimico per cui zuccheri e proteine, sotto calore, si trasformano in quella crosta dorata, quel profumo bruciato-ma-bello, quella complessità aromatica che distingue la carne cotta dalla carne semplicemente calda.
Il punto è che Aldo ha una sua versione della Reazione di Maillard, che diverge da quella accademica in alcuni punti fondamentali — principalmente nella quantità di burro necessaria e nella temperatura di esercizio, che lui ritiene debbano essere entrambe molto più alte di quanto consigliato.
Le specialità del Professore
Caramelizzazione estesa — Aldo non si ferma alla caramelizzazione standard. La sua tecnica prevede di continuare oltre il punto di fumo, attraverso quello che chiama la fase nera produttiva, fino a ottenere un composto che «ha già fatto tutto il suo lavoro aromatico ed è pronto per la fase successiva». La fase successiva è solitamente buttarlo via e ricominciare, ma questo non viene menzionato.
Burro saponificato — Quando il burro raggiunge certe temperature con certi ingredienti, si separa e assume una consistenza particolare. Aldo chiama questo processo saponificazione gastronomica e lo considera un risultato, non un incidente. Il burro saponificato di Aldo — sponsor ufficiale di questo canale — è il prodotto diretto di questa filosofia: già saponificato in partenza, «per saltare i passaggi intermedi».
Bramatura incapsulata — La tecnica Maillardo di sigillatura delle carni prevede temperature talmente alte da formare una crosta esterna carbonizzata che «incapsula» i succhi interni. Se i succhi interni siano ancora presenti dopo questo processo è, secondo Aldo, una «variabile dipendente dalla qualità della materia prima».
Fondo bruno decostruito — Quello che in cucina normale si chiama fondo bruciato, nella terminologia Maillardo è un fondo bruno decostruito per eccesso termico. Viene recuperato con acqua calda e presentato come salsa.
Il laboratorio
Aldo cucina indossando un grembiule da lavoro sopra ciò che sembra una giacca da professore, e porta sempre un cappello — un basco logoro che definisce «il copricapo della concentrazione». I suoi occhiali, con lenti spesse come fondi di bottiglia, gli rendono difficile distinguere il sale dallo zucchero, ma questo non lo ha mai fermato, poiché considera entrambi «reagenti con funzione equivalente in contesti non troppo specifici».
Cita spesso ricerche pubblicate sul Journal of Gastronomic Thermodynamics — rivista che probabilmente ha fondato lui stesso — e usa «un po’ di burro» come unità di misura convenzionale, equivalente a circa quattrocento grammi.
