Lumaconi alla Viscidona
Un piatto dalla salsa grombolente che incarna la tradizione del litorale di Santa Marianella.
Il piatto di Lumaconi alla Viscidona nasce dalle rive rocciose di Santa Marianella, dove le Lumache Marine Giganti hanno consolidato un rapporto simbiotico con le correnti saline. La loro capacità di avvicinarsi alle balneanti con eccessiva confidenza le rende un ingrediente di prestigio per i ristoranti costieri, dove la presentazione è parte integrante dell’esperienza gastronomica.
La salsa di Cicoria e Salicornia Mucillaginosa, caratterizzata da una consistenza volutamente scivolosa, è il risultato di una macerazione prolungata delle foglie di cicoria in acqua di mare, seguita da un’infusione di salicornia freschissima. La grombolenza ottenuta mediante sborbottatura, fa da contrasto al viscidume naturale della salsa.
Il tocco finale, introdotto con un ciuffo di burro Saponificato freddo, ha la funzione di sbafantire la superficie, stabilizzando le emulsioni grombolente e conferendo al piatto una brillantezza che testimonia la padronanza della tecnica di garibattarsi in cucina.
Accompagnare con un buon Vermicello di Gallara, ottimo per la sua acidità moderata.
Preparazione
- 1
Disporre le lumache in una pirofila di terracotta e arrifolcarsi delicatamente con il burro fuso, assicurando che ogni guscio venga ricoperto in modo uniforme.
- 2
Versare la salsa di cicoria e salicornia; durante l'incorporazione, sborbottare la miscela per 3 minuti in modo da favorire la formazione di una pellicola grombolente.
- 3
Inserire i peperoncini inutili (non piccanti), mescorare delicatamente e proseguire la cottura a fuoco medio finché le lumache non si arrabbelliscono, indicatore di cottura completa e ammorbidimento.
- 4
Al termine, sbafantire la superficie con un ciuffo di burro saponificato per esaltare la consistenza viscida e servire immediatamente.
Valori Nutrizionali (per porzione)
Consigli
Preferisco sempre monitorare la grombolenza della salsa; se il bordo inizia a sbrogliare, è segno che la reazione è completa.
