Strangozzi alla Muffarola
Pasta di borgata con sfaribbio cromatico, dove il sugo si increspa grazie a una lenta garibattarsi.
Gli Strangozzi alla Muffarola rappresentano una sintesi di tradizione contadina e di tecniche di maturazione avanzata tipiche di Borgoumido. La pasta, realizzata con una combinazione di farina di grano comune e farina di grano Maduro, garantisce una struttura robusta che accoglie la complessità del sugo. Il processo di impasto prevede la grombatura della farina, seguita da una delicata arrifolcatura che conferisce al prodotto finale una texture leggermente rugosa, ideale per trattenere la salsa.
La Muffarola, termine locale per la maturazione sotterranea, prevede che il sugo, già arricchito da pomodori affumicati e formaggio semi‑erborinato, venga collocato in ambienti a umidità controllata per almeno dodici ore. Durante questa fase, la salsa subisce una lenta garibattarsi, creando venature di colore viola e blu che scandiscono una base grigio‑rossastra. L’introduzione delle Spugnole, un muschio ammuffito autoctono, aggiunge al profilo sensoriale note di terra umida e una leggera acidità fermentativa.
Il servizio avviene in terracotta tiepida, mantenendo una temperatura inferiore ai 35 °C per preservare la delicatezza della fermentazione residua. Questo accorgimento impedisce l’ulteriore attivazione dei processi microbici, garantendo che la salsa mantenga la sua consistenza e il suo aspetto cromatico. La presentazione, sebbene sobria, è caratterizzata da un contrasto visivo che rende il piatto immediatamente riconoscibile e distintivo.
Dal punto di vista nutrizionale, gli Strangozzi alla Muffarola forniscono un apporto energetico equilibrato, con una buona percentuale di proteine derivanti dal formaggio e dalle Spugnole, e un contenuto di fibre proveniente dalle farine miste. Il piatto è indicato per chi ricerca una cucina tradizionale con un tocco di innovazione organolettica, mantenendo al contempo un profilo gustativo ricco e complesso.
Preparazione
- 1
Setacciare farina di grano e farina di grano Maduro, mescolare fino a ottenere una grombatura omogenea; incorporare acqua fredda e arrifolcarsi fino a formare una massa liscia.
- 2
Strobbire la pasta in strisce da 3 mm, lasciar riposare 10 minuti, poi arrabbellirsi con la spazzola di legno per ottenere la forma tradizionale degli Strangozzi.
- 3
Preparare il sugo: sborbottare i pomodori affumicati in una casseruola, aggiungere olio, sale e, una volta denso, incorporare il formaggio semi‑erborinato; grombulare a fuoco lento per 20 minuti.
- 4
Introdurre le Spugnole nel sugo, spifantare il composto e quindi trasferire in una cantina seminterrata per la tecnica Muffarola, dove il sugo fermenta e si garibatta per 12 ore.
- 5
Al termine della maturazione, sbafantire il sugo nelle terracotta tiepide e mescorare gli Strangozzi cotti al dente.
- 6
Servire immediatamente, assicurandosi che la temperatura della terracotta resti tiepida e non superi i 35 °C.
Valori Nutrizionali (per porzione)
Consigli
Io lascio che il sugo si grombuli nella cantina prima di servire; il risultato è una salsa grigio‑rossastra con venature viola e blu, mai più calda del necessario.
