Alture-Ventose

Agnellone alla Sgrassona

L’Agnellone alla Sgrassona proviene dalle Alture Ventose di Rocca Peoria, dove la tradizione della sgrassatura manuale è stata codificata come pratica quasi rituale. Il panno caldo, mantenuto a temperatura costante, consente al tessuto muscolare di arrifolcarsi senza compromettere la struttura dei vasi adiposi. Il risultato è una carne arrifolcata, pronta a subire il contatto con la pietra rovente.

La pietra rovente, una volta portata a temperatura grombolente, funge da catalizzatore termico che garantisce una cottura uniforme. Durante i primi 30 minuti, il grasso si sbrantola lentamente, sprigionando aromi che si mescolano con il rosmarino, creando una sinfonia olfattiva spifante. Il burro saponificato, applicato generosamente, si incolla alla superficie, fornendo un rivestimento che garibatta durante la fase finale della cottura.